دشمن اصلی ترد بودن: بخار
پوشش سوخاری وقتی ترد است که خشک بماند. مرغ تازه از روغن درآمده از داخل بخار آزاد می‌کند. اگر این بخار جایی برای فرار نداشته باشد، به پوشش برمی‌گردد و آن را نرم می‌کند. بیشتر اشتباه‌های رایج از همین‌جا شروع می‌شود:
گذاشتن مرغ داغ در ظرف دربسته
چیدن تکه‌ها روی هم
ریختن مرغ در جعبه یا کیسه‌ی کاغذی بدون هواکش
مرحله‌ی اول: سرخ کردن درست
ترد ماندن از پخت شروع می‌شود.
دمای روغن: برای تکه‌های مرغ معمولاً بازه‌ی ۱۶۵ تا ۱۷۵ درجه مناسب است. روغن سردتر پوشش را روغن‌خور و سنگین می‌کند و روغن داغ‌تر بیرون را می‌سوزاند در حالی که داخل خام می‌ماند. دمای مغز مرغ باید به ۷۴ درجه برسد.
پر نکردن مخزن: ریختن بیش از حد مرغ، دمای روغن را ناگهان پایین می‌آورد. سرخ‌کنی که سرعت بازیابی دمایش بالا نیست، مرغ را روغنی تحویل می‌دهد. اینجا قدرت المنت یا شعله مهم‌تر از حجم مخزن است.
استراحت پوشش: تکه‌های آردزده‌شده را چند دقیقه قبل از سرخ کردن بگذارید بنشینند تا پوشش به گوشت بچسبد و هنگام پخت نریزد.
کیفیت روغن: روغن کهنه و پرکف، پوششی تیره، چرب و زودنرم می‌سازد. فیلتر منظم روغن یکی از ارزان‌ترین راه‌های بهتر کردن کیفیت است.
مرحله‌ی دوم: آبکش کردن و استراحت
مرغ را بلافاصله بعد از خروج از روغن چند ثانیه روی سبد سرخ‌کن نگه دارید تا روغن اضافی بچکد، سپس روی رک سیمی بگذارید، نه روی دستمال کاغذی یا سینی تخت. زیر مرغ باید هوا جریان داشته باشد، وگرنه کفِ تکه‌ها خیس می‌شود. یکی دو دقیقه استراحت روی رک، پوشش را سفت‌تر می‌کند.
مرحله‌ی سوم: نگه‌داری در دمای درست
اینجا فرق آشپزخانه‌ی حرفه‌ای با آشپزخانه‌ی معمولی دیده می‌شود.
کابینت نگه‌دارنده (هلد‌کابینت): اگر مرغ سوخاری از پرفروش‌ترین آیتم‌های شماست، این دستگاه ارزشش را دارد. دمای نگه‌داری معمولاً حدود ۶۰ تا ۷۰ درجه است، یعنی بالاتر از حدی که باکتری‌ها رشد می‌کنند. مدل‌هایی که رطوبت‌شان کنترل می‌شود، مرغ را بدون خشک شدن و بدون خیس شدن نگه می‌دارند.
گرمکن لامپی (هیت لمپ): برای نگه‌داری کوتاه‌مدت خوب است، اما مرغ را تدریجاً خشک می‌کند. برای نگه‌داری طولانی گزینه‌ی مناسبی نیست.
زمان نگه‌داری: حتی بهترین دستگاه هم معجزه نمی‌کند. برای مرغ سوخاری یک سقف زمانی مشخص تعیین کنید، مثلاً حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه، و بعد از آن مرغ را کنار بگذارید. مرغ تازه‌ی کمتر، بهتر از مرغ زیاد و کهنه است.
پخت بر اساس سفارش: در ساعت‌های شلوغ، پخت دسته‌های کوچک و پشت‌سرهم بهتر از پخت یک دسته‌ی بزرگ است. حتی در ساعت‌های خلوت، منتظر سفارش بمانید تا مرغ روی دست نماند.
مرحله‌ی چهارم: بسته‌بندی و سرو
اگر سفارش بیرون‌بر دارید، بسته‌بندی نقش مهمی دارد:
جعبه‌ی کاغذی منفذدار یا دارای هواکش انتخاب کنید و از ظرف‌های پلاستیکی کاملاً دربسته پرهیز کنید.
سس را جدا بدهید. سس‌دار کردن مرغ از قبل، سریع‌ترین راه برای نرم شدن پوشش است.
مرغ را نصفه‌نیمه کنار سیب‌زمینی خیس یا کاهو نریزید. رطوبت مواد دیگر به مرغ منتقل می‌شود.
پیش از بستن در، دو سه ثانیه صبر کنید تا بخار اولیه خارج شود.
چند اشتباه رایج
۱. گذاشتن مرغ داغ در ظرف دربسته برای «گرم ماندن»
۲. نگه‌داری مرغ در دمای پایین‌تر از ۶۰ درجه
۳. استفاده از روغن کهنه و سرخ‌کن ضعیف
۴. مخلوط کردن مرغ آماده با مرغ تازه در یک سینی
۵. نداشتن زمان‌سنج و سقف مشخص برای نگه‌داری
جمع‌بندی
مرغ سوخاری ترد حاصل چهار چیز است: روغن تمیز با دمای درست، آبکش مناسب، نگه‌داری در دمای کنترل‌شده و بسته‌بندی که بخار را حبس نکند. اگر هر کدام از این حلقه‌ها ضعیف باشد، بقیه هم نتیجه نمی‌دهند.
اگر در حال راه‌اندازی یا ارتقای آشپزخانه‌ی فست‌فود هستید، فروشگاه اینترنتی سوشف (Souschef) تجهیزات حرفه‌ای آشپزخانه را برای همین نیازها عرضه می‌کند و می‌توانید برای انتخاب سرخ‌کن و دستگاه نگه‌دارنده مناسب کسب‌وکارتان مشورت بگیرید.